Ein Ziel der Ernährung bei Diabetes Typ 2 ist, den Blutzuckergehalt zu senken und auf einem niedrigeren Niveau zu halten. Zudem sollen starke Schwankungen, die mit einem starken Anstieg und einem ebenso schnellen Absinken des Blutzuckerspiegels verbunden sind, vermieden werden.

Im Zentrum der Aufmerksamkeit stehen daher kohlenhydrathaltige Lebensmittel wie Brot, Nudeln, andere Getreideprodukte, Obst, Kartoffeln und zuckerhaltige Produkte. Sie unterscheiden sich in ihrer Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Je nachdem, wie schnell sie verdaut werden, gelangt der enthaltene Zucker schneller oder langsamer ins Blut.

Wie die Lebensmittel auf den Blutzuckerspiegel wirken, ist außerdem von weiteren Faktoren abhängig. Hier spielt auch die Zusammensetzung der Mahlzeiten eine Rolle. 

Vorteil Ballaststoffe 

Bei ballaststoffreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Gemüse und Vollkornprodukten braucht der Körper länger, um sie in ihre Bestandteile zu zerlegen. Der Blutzucker steigt langsamer an, sie halten außerdem lange satt. Daher sind sie für die Ernährung bei Diabetes Typ 2 besonders empfehlenswert.

Ballaststoffe können vom Körper nicht oder nur in geringem Umfang zur Energiegewinnung genutzt werden. Aber sie verbessern die Sättigung, sorgen für eine geregelte Verdauung und fördern die Darmgesundheit.

Obst ist zwar auch reich an Ballaststoffen, enthält aber Zucker. Daher ist seine Wirkung auf den  Blutzuckerspiegel nicht so günstig wie bei Gemüse.

Bei Lebensmitteln aus hellem Mehl und weißem Reis, die wenig Ballaststoffe enthalten, wird der Zucker zügig freigesetzt und der Blutzucker geht schnell in die Höhe. Sie sollten daher nur in geringen in Mengen verzehrt werden. 

Kartoffeln enthalten weniger Ballaststoffe, aber relativ viel Stärke, die auf den Blutzuckerspiegel wirkt. Werden sie gekocht und kühlen über Nacht (ca. 12 Stunden) ab, verändert sich die enthaltene Stärke, ebenso bei Nudeln und Reis. Es entsteht sogenannte resistente Stärke, die unverdaulich ist. Sie bleibt bestehen, auch wenn die Lebensmittel erneut erhitzt werden. Das betrifft etwa 10 Prozent der in den Lebensmitteln enthalten Stärkemenge. Resistente Stärke wirkt im Körper wie ein Ballaststoff und vermindert den Blutzuckeranstieg. 

Lebensmittelauswahl

Die folgenden Tipps zeigen, was Sie bei der Zusammenstellung der Ernährung beachten können. Bei der Größe der Portionen hat sich das Handmaß der BZfE-Ernährungspyramide bewährt. Eine Portion ist eine Hand voll, bei klein geschnittenem Gemüse, Salat, kleinen Obstsorten, Getreideflocken, Müsli, gekochten Getreideprodukten, Kartoffeln und Hülsenfrüchten sind zwei Hände voll eine Portion. Eine Portion Brot entspricht einer Scheibe, die auf eine flache Hand passt.

Gemüse

• Essen Sie täglich mindestens drei Portionen Gemüse, z. B. als Rohkost, Salat, gekochtes Gericht oder Brotbelag. Gemüse ist, abgesehen von Gemüsemais, ausgesprochen kalorienarm. Essen Sie davon mehr und reichlich, wenn Sie abnehmen möchten.
• Essen Sie mindestens eine Portion Hülsenfrüchte pro Woche. Von einigen Fachgesellschaften werden bis zu vier Portionen pro Woche für Typ-2-Diabetiker empfohlen.
• Essen Sie ca. eine Portion Kartoffeln pro Woche. Empfehlenswert ist, gekochte und über Nacht abgekühlte Kartoffeln zu verwenden.  

Obst

• Essen Sie nicht mehr als zwei Portionen Obst pro Tag. Aufgrund des Zuckergehaltes wird geraten, die Menge zu begrenzen. Obst lässt sich im Müsli, als Nachtisch oder Zwischenmahlzeit, beispielsweise zusammen mit Joghurt, Quark oder Buttermilch unterbringen.
• Die Obstarten pauschal in empfehlenswert und nicht empfehlenswert einzuteilen, ist nicht sinnvoll. Das Abnehmen und Halten des Gewichtes kann jedoch leichter fallen, wenn Sie zuckerreiche Obstsorten wie Weintrauben, Bananen oder Ananas nicht täglich essen und solche bevorzugen, die weniger Zucker enthalten. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Beeren, Zitrusfrüchte, Aprikosen, Pfirsiche und Wassermelonen.
• Verzichten Sie auf gezuckerte Obstkonserven und kandierte Früchte. Wegen des hohen Zuckeranteils sind sie nicht geeignet.
• Essen Sie täglich eine kleine Handvoll Nüsse oder Samen, z. B. im Müsli, im Salat oder pur als Knabberei.

Getreide & Brot

• Ersetzen Sie Brot und Getreideprodukte so weit wie möglich durch die Vollkornvarianten. Als besonders günstig haben sich Sorten erwiesen, die einen hohen Anteil an ganzen Körnern haben. Wählen Sie Vollkornmehl oder Mehl mit einer hohen Typenzahl. Je höher sie ist, desto mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine sind enthalten.
• Vollkornprodukte können Sie bei der Gewichtsreduktion unterstützen. Sie sättigen besser und können dazu beitragen, die Energiezufuhr geringer zu halten.
• Was „Vollkorn“ heißt, muss auch zu mindestens 90 Prozent daraus bestehen. Schauen Sie auf die Angaben auf der Verpackung oder fragen Sie beim Verkaufspersonal nach den Zutaten. Haben Sie bisher keine oder wenig Vollkornprodukte gegessen, steigern Sie die Mengen langsam, um Magen und Darm daran zu gewöhnen.
• Schränken Sie den Konsum an weißem Reis, Weißbrot, Brötchen, hellen Teigwaren und anderen Lebensmitteln stark ein, die aus Mehl mit einer niedrigen Typenzahl (z. B. 405) bestehen.

Glykämischer Index

Im Zusammenhang mit der Blutzuckerwirkung von Lebensmitteln fallen häufig die Begriffe „glykämischer Index (GI)“ und „glykämische Last (GL)“. Sie werden in Prozent angegeben.

Der GI ist ein Maß dafür, wie stark der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln im Vergleich mit 50 Gramm reiner Glukose ansteigt. Für die Messung wird die Menge eines Lebensmittels verwendet, die ebenfalls 50 Gramm Kohlenhydrate enthält. Die glykämische Last berücksichtigt nicht nur die Menge an Kohlenhydraten, sondern auch die Mengen, die von einem Lebensmittel gegessen werden. Sie gibt die Wirkung auf den Blutzucker bezogen auf übliche Portionsgrößen an.

Einen niedrigen GI (Werte bis 55) haben ballaststoffreiche Lebensmittel wie Gemüse, Hülsenfrüchte, einige Vollkornprodukte und viele Obstsorten. Haushaltszucker, Süßigkeiten und Produkte aus hellem Mehl haben dagegen einen hohen GI (Werte über 70).

Der GI bietet eine Hilfestellung, wenn es um die Einschätzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln geht. Werden Lebensmittel mit einem niedrigen GI ausgewählt, können sich Blutzuckerwerte und die Wirksamkeit des vorhandenen Insulins bessern.

Sich bei der Lebensmittelauswahl ausschließlich nach dem GI zu richten, ist jedoch nicht ratsam. Für den Anstieg des Blutzuckerspiegels ist nicht nur der Kohlenhydratgehalt der Lebensmittel, sondern auch ihre Qualität entscheidend. Der GI schwankt erheblich und ist u. a. von der Zusammensetzung des Lebensmittels, dem Grad der Verarbeitung, der Zubereitung und weiteren Bestandteilen der Mahlzeiten abhängig.

Zusammensetzung der Mahlzeiten

Nicht nur die Menge und die Art der Kohlenhydrate, auch die Gehalte an Fett und Eiweiß in einer Mahlzeit haben Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel.

Eiweiß- und vor allem fettreiche Lebensmittel sorgen dafür, dass Verdauungsvorgänge langsamer ablaufen. Dadurch steigt der Blutzucker verzögert und weniger stark an. Das beispielsweise der Fall, wenn Obst mit anderen Mahlzeiten oder Milchprodukten kombiniert wird.

Milch und Milchprodukte wie Joghurt, Kefir und Dickmilch enthalten zwar Milchzucker, der jedoch nur einen langsamen Blutzuckeranstieg verursacht.

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